料理　出しの取り方

■かつお・昆布の一番だし
一番出しは香りの高い上品な味のだしです。汁もの、煮もの、酢のものなど、あらゆる和食の基本となる幅広く使われている。

材料(約２カップ分)　水２・１/2カップ・昆布(lO�a)１枚・　削りかつお二つかみ

�@昆布は乾いた布巾でさっとふき、汚れなどを除きます。表面の白い粉はうまみ成分なので取らないようにします。

�A鍋に昆布と水を入れて中火にかけ、沸騰させないで昆布を取り出す。

�B煮立ったら削りがつおを一気に加え、ひと呼吸おいて火を止めます。

�C表面に浮いたアクをていねいにすくい取り、そのまま削りがつおが沈むまでおきす。

�Dざるに強く絞ったぬれ布巾を敷き、だし汁を流してこします。だし汁を自然に落とします。

■かつお・昆布の二番だし
一番だしをとった削りがつおを利用しただしです。材料の下煮、煮もののだし汁に使います。

�@だしをとった削りがつおを鍋に入れ、水を加えて強めの中火にかけます。

�A煮立ったら削りがつおを加え、弱火で2〜3分煮出します。火を止めてしばらくおき、一番だしと同様に布巾でこします。

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