料理 つけだし・返し

■つけだし
つけだしは、そぱ用、うとん用、そうめん・冷や麦用があるが、そば用を「返し」を使った作り方、追いがつおして、旨みをさらに加えるようにする。

材料（そば用）
一番だし４００ｍｌ（そうめん・冷麦は８００ｍｌ/うどん６００ｍｌ）
返し　１００ｍｌ
かつお節　１０ｇ

�@鍋に一番だしを入れ、返しを加える。
�A火にかけて一煮たちしたらかつお節を加える。
�B火を止めてこす。

■返しの作り方*
返しは”寝かす”ことによって、しょうゆの強い香りを押さえ麺の香りを引き出すつけだしです。密封容器に保存して１週間ほど寝かすと、まろやかな味になる。

�@鍋に濃い口醤油４５０ｍｌを入れ、たまり醤油５０ｍｌを加え火にかける。
�A氷砂糖３０ｇをいれる。
�B弱火で、氷砂糖が溶けるまでゆっくり煮る。
�C寝かせる。

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