料理 貝類の下ごしらえ

■赤貝
＊塩少々をふり、軽くもんでぬめりを除きます。半分に切り分け、身の厚い部分か周囲に細かく包丁目を入れ、食べやすくします。

■あさり・しじみ
＊殻つき
あさりは塩水に、しじみは水につけて砂を吐かせます。流水をあて、殻をこすり合わせて洗います。

＊むき身
あら目の粗いざるに人れ、指で触れて殻の残りがないか確かめ、　流水でふり洗いしてぬめりを除きます

■ハマグリ
＊一年を通して出回りますが、春がおいしい季節。砂抜きは、塩水につけます。。

�@殻と殻とを打ちつけ、カンカンと高い音のする、生きているものを使います。

�A流水をあてながら殻をたわしで洗い、汚れを除きます。

■かき
殻つき
＊殻で手を傷つけないように、軍手をはめます。

�@殻の平らな側を上にして持ち、貝むきかナイフで右側にあるちょうつがいを切り、上の殻をはずします。

�A殻から身をこそげ取り、ボールに受けた流水でさっとふり洗いします。

みき身
＊大根おろしで、ぬめりや汚れを除きます。。

�@かきをボールに人れ、人根おろしを1"リほど加え、人根おろしが黒くなるまで手でかき混ぜます。

�A目の粗いざるに人れ、流水をあてながらふり洗いし、人根おろしを流します。

■帆立貝
＊殻をたたくと、殻を勢いよく閉じるものが新鮮です。

�@殻の平らな側をトにし、貝むきかナイフをさし込みます。ちょうつがいの近くで貝むきを起し、上の殻をはがします。

�Aひもの下に貝むきを入れ、貝柱を殻からはがします。

�B貝柱から、ひもや肝などをはずします。

�C貝杵の側面にある薄皮を、肘念に取り除きます。

●ひもは黒い筋を除き、熱湯にさっとくぐらせてぬめりを取り、あえものや焼きものにします。

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