居酒屋さんで、食べる旬の鮎の塩焼きは実に美味しそう・・美味しいのだ。 このアユを美味しく見せる仕掛けが「串打ち」にある。家庭でするなら口から真っすぐ尾まで突き刺し、尾を少し立てるだけで見栄えは十分だ。
次に「化粧塩」をする。まず、尾を押さえて、背ピレにたっぶり塩をつけ、それから腹ピレ、胸ビレ、尾ピレという順につける。尾ビレ以外は、縮んでいることが多いので広げてからたっぷりとつける。「1回でたっぶりつけるようにするのがコツ」
焼き方はと言うと、そりゃ炭で焼いたほうは・・・ならば備長炭で焼いた魚は美味い。だが、今では七輪のある家などないのです。 ガス台でいかに炭に近い焼き方をするか？・・・・・ まず、串をかける台を用意する。レソガでも空カソでもいい。空カソは穴をあげて、鉄串を刺して使う。ガス台の上に穴をいくつもあけたアルミホイルを乗せ、その上に焼き網を置く。そして、アユの串を、あるいはその代用に掛け、強火の遠火で焼く。こうすると、炭で焼くのとほぽ同じ焼き上がる。 上手に焼くコツは、皮を焦がさたいことだ。強火の遠火なので、焼くというよりあぶるという感覚がいい。表面にうっすらと焦げめがつき、全体がキツネ色にたるのが目安だ。
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