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【調味料基礎知識】 |
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醤油 刺身をはじめ、ほとんどすべての日本料理に欠かせず、わが国を代表する調昧料である。 食塩 生産・流通を政府が管理する専売制は廃止の方向に向かっているが、旨味料を加えたもの、コショウの入ったもの、にがり成分を混合して白然の塩に近い味を出そうとするものなど、いろいろな製品がある。 味噌 味噌汁は古来日常食に欠かせない副食であると同時に、日本人の重要なたんぱく質源でもあった。味噌汁のほか、吸着作用で鍋ものや煮ものの煎臭を消すのにも用いる。 酢 糖質原料を発酵させて生成する酢酸の酸昧を利用した調昧料。穀物や果実をアルコール発酵させ酒を造り、それに酢酸発酵させて作るを醸造酢、合成酢と呼んで区別する。 砂糖 含蜜糖の代表は黒砂糖は粗糖を原料として精製糖にする。精製糖はその後の精製状態で、ざらめ糖、くるま糖、液糖、加工糖に分かれる。それぞれ純度、結晶型、結晶の大きさなどが異なり、用途によって使い分ける。通常の砂糖の大部分は、精製糖のくるま糖に属する自糖、ざらめ糖に属するグラニュー糖などである。 酒 酒税法上の酒は洋酒を含め１０種類あるが、清酒はわが国古来の酒で、日本で酒といえば清酒をさす。しかし現代ではわぎわざ日本酒と呼ぶことが多くなった。 清酒は醸造酒に属し、蒸留酒、混成酒とは区別される. みりん 清酒と並ぶミリンは、強い甘昧とともに複雑な旨みを持つ。砂糖が普及しなかったころ、日本料理に不可欠な調味料だった。 油 食用油は原料の特色をむしろ消すように精製し、ブレンドも行なう。そのため、ゴマ油やサフラワー油など、原料の特色を強調して商品価値や付加価値を高めようとするとき以外は、たんに天ぷら油、自絞油、サラダ油のように、原料名を冠せずに呼ばれる。 ・和芥子 和芥子と洋芥子がある。和芥子はあくが強いので、水を加えて練り、和紙で吸い取るあく抜き法がある。洋芥子の方が香りが良く、最近ではこのほうが多く用いられる。市販品には粒状、粉末状、チューブ入りなどのタイプがあるが、和芥子は粉末をぬるま湯で練って用いる。 |
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調味料基礎知識のＴｏｐ ２Ｎｅｘｔ醤油 |  |
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